Ensalada de callos
de ternera en tartar de langostino
Ingredientes
Para la vinagreta:
- 4 cabezas de langostinos
- 2 cucharadas de salsa de kimchi
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de vino
Oloroso D.O.P. Condado
de Huelva - 3 cucharadas de vinagre
Reserva D.O.P. Condado
de Huelva - 5 cucharadas de aceite de
oliva virgen extra - 1 cucharada de cebolleta picada
- 1 cucharada de tomate picado
- 1/2 cucharada de pimiento picado
- 1 hoja de hierbabuena
- Culantro
Para el sorbete de pimientos asados:
- 300 g de pimientos asados
- 500 g de nata montada
- 25 g de azúcar invertida
- 4 hojas de gelatina
- 3 yemas de huevo
- Agua de azahar
Para el tartar:
- Langostinos pelados
- 1/2 cucharada de cebolleta picada
- 1 pepinillo picado
- Perejil picado
- Salsa Perrins, soja y ají
- amarillo
- Sal
- 1 yema de huevo
Preparación
Para los callos. Elaboramos unos callos de manera tradicional y reservamos en un táper rectangular hasta que se enfríe y cuaje. Para la vinagreta. Sofreímos los ajos picados con las cabezas de los langostinos y mojamos con el vino Oloroso D.O.P. Condado de Huelva. Después trituramos con el kimchi, el vinagre D.O.P. Condado de Huelva y el aceite de oliva virgen extra. Finalmente colamos y mezclamos con las verduritas picadas y las hierbas.
Para el sorbete. Asamos unos pimientos de manera tradicional y tapamos para que se enfríen y poder pelarlos. Una vez pelados, trituramos los pimientos asados y lo pasamos por el chino. Cogemos un poco, calentamos y disolvemos las hojas de gelatina. Mezclamos con el resto, añadimos el azúcar, las yemas y por último la nata. Vertemos todo el contenido en una heladora.
Para el tartar. Picamos los langostinos a cuchillo y mezclamos con el resto de ingredientes hasta formar una masa homogénea.
Emplatado. Disponemos el tartar en un molde y, sobre éste, finas láminas de la terrina de callos fría. Aderezamos con la vinagreta y colocamos encima una bola del helado de pimientos. Aliñamos con culantro, hierbabuena fresca y unos pistachos pelados y rotos en el mortero.
