Álvaro Burgos Mazo

El vino es tradicionalmente el mejor aliado de la gastronomía. El maridaje de caldos y platos es un fin, pero también un deleite en sí mismo que los paladares agradecen desde tiempos milenarios. La misma tradición pero mucho menos reconocimiento tiene el papel del vino como ingrediente en guisos y otras creaciones culinarias, de ahí que la iniciativa del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas Vino, Vinagres y Vino Naranja ‘Condado de Huelva’ de editar un recetario sea tan oportuna como plausible. En este sentido, no solo la elección del vinagre es importante en la despensa. También la de los vinos. Con esta función, el vino se usa  para caramelizar, marinar y unir sabores, entre otros objetivos. Los expertos consideran que es el nexo entre los diferentes sabores que se reúnen en un plato, al tiempo que asegura el aroma de cada uno de los ingredientes por sí mismos. Por otra parte, fuera de la cazuela, la diversificación es  uno de los recursos en momentos de crisis o problemas.  Y el sector del vino, que realiza un gran esfuerzo para afrontar plagas y enfermedades, amén de sobrellevar el  contexto general, acierta con esta orientación. La Junta de  Andalucía, por su parte, está a su lado. La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y  Desarrollo Sostenible ha incluido el ámbito vitivinícola entre los beneficiados por la ‘Ayuda excepcional a sectores  afectados por la crisis del Covid-19’, escenario en el que  nace este recetario. Veinticuatro bodegas onubenses han recibido inyecciones económicas por este concepto, al  margen de un apoyo decidido y general a todo el sector. Tan importante como el respaldo económico es la agilidad.  Se ha realizado un gran trabajo desde la Delegación.  Territorial y desde las direcciones generales de la  Producción Agrícola y Ganadera e Industrias, Innovación y Cadena Alimentaria para aplicar esta convocatoria en tiempo récord. De hecho, la administración autonómica se puso manos a la obra con celeridad al proponer a la Unión Europea la modificación del artículo 18 del Reglamento de Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader). El propósito, ahora satisfecho, era mejorar la liquidez del  sector agrario andaluz afectado por la crisis sanitaria. Los vinos y vinagres son partes  identitarias de Andalucía desde hace siglos y es una responsabilidad de todos conservarlas. Nuestra  tierra tiene una gran tradición en el  cultivo de la vid y en la elaboración  de vinos que han gozado de gran prestigio y fama en  todo el mundo. El sector vitivinícola andaluz tiene una  gran importancia tanto por el valor económico que  genera como por la población que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación medioambiental. La orientación de este sector hacia la producción de vinos de  calidad y su enorme diversidad dentro de un estilo propio es una de las características actuales en su elaboración. Podemos hacer las mismas aseveraciones sobre la cocina andaluza, reconocida en todo el planeta, por lo que Andalucía puede llevar a gala su posición privilegiada en el mapa gastronómico mundial.

“Los vinos y vinagres son partes identitarias de Andalucía desde hace siglos y es una responsabilidad de todos conservarlas.”