Meunière de trufa

Para el foie. Desvenamos el hígado de pato y lo aderezamos con sal, pimienta, azúcar amarelo o muscovado y el vino Generoso de licor tipo cream D.O.P. Condado de Huelva. Formamos un rulo y cocemos a fuego apagado durante 8 minutos. Enfriamos en agua con hielo y reservamos en frío.

Para las palomitas. Las elaboramos a la manera tradicional y, una vez estén casi a punto, echamos una cucharada de mantequilla y otra de miel. Mezclamos volteando la sartén.

Para la presa. Cubrimos por completo la presa de paleta ibérica con sal marina ahumada durante 24 horas. Limpiamos de sal y la reservamos cubriéndola de aceite ahumado.

Para la meunière. Mezclamos en un cazo un boletus picado y pochado con 1/2 vasito de vino Oloroso D.O.P. Condado de Huelva y unos trozos de trufa muy picados, 4 alcaparras y un poquito de su caldo, 2 cucharadas de mantequilla de calidad, 1/2 vasito de caldo ibérico (elaborado con rabos y huesos tostados) y una cucharada de perejil picado. Dejamos hervir hasta que alcance la textura deseada, untuosa y sabrosa.

Emplatado. Disponemos la meunière en el fondo del plato y sobre ella colocamos lascas muy finas de la presa ahumada, unas palomitas caramelizadas y unos dados de foie. Finalizamos decorando con mucho cebollino picado.