Macarons cremosos
de vino Naranja D.O.P. Condado de Huelva
Ingredientes
Para los macarons:
• 75 g de harina de almendras
• 75 g de azúcar glass
• 25 g de clara de huevo
• 80 g de azúcar
• 30 g de clara envejecida
• Colorante en gel
Para el cremoso de chocolate con vino naranja:
- 0,2 l de leche
- 150 g de azúcar
- 0,05 l de Vino Naranja D.O.P.
Condado de Huelva - 3 yemas de huevo
- 200 g de cobertura negra
Para el culís de frutos rojos:
- 200 g de azúcar
- 75 g de agua
- 2,5 g vinagre D.O.P. Condado
de Huelva - 250 g de puré de frutos rojos
Decoración:
- Chocolate
- Frambuesas
- Arándanos
- Hierbabuena
- Frutos secos caramelizados
Preparación
Macarons. Trituramos la almendra y el azúcar glass en un procesador muy rápido y poco tiempo. Tamizamos el preparado. Mezclamos con la clara de huevo normal (esto se conoce como mazapán). Por otro lado, montamos la clara de huevo añeja, que es clara que hemos dejado fuera de cámara unas horas. Cuando esté semimontada preparamos un merengue italiano con el azúcar y el agua, llevándolo a 122 ºC. Listo el almíbar, añadimos a las claras que se están montando y seguimos montando hasta que se enfríen (unos 10-12 minutos). Mezclamos mazapán y merengue italiano y unimos con el colorante de los colores elegidos. Metemos la mezcla en una manga pastelera y escudillamos en placa de horno. Horneamos a 130 ºC durante 17 minutos. Atemperamos y reservamos hasta el emplatado.
Cremoso de chocolate con vino Naranja D.O.P. Condado de Huelva. Hervimos la leche junto al vino Naranja D.O.P. Condado de Huelva. Mezclamos los líquidos junto a yemas y azúcar y calentamos a 85 ºC removiendo. Al espesar, apartamos del fuego. Vertemos sobre la cobertura y removemos hasta disolverla. Enfriamos al menos 12 horas. Reservamos hasta el emplatado.
Culís de frutos rojos. Preparamos almíbar con azúcar, agua y vinagre Reserva al Pedro Ximénez D.O.P. Condado de Huelva. Añadimos pulpa de frutos rojos tamizada, damos un hervor y enfriamos. Reservamos hasta el emplatado.
Emplatado. Derretimos el chocolate y decoramos el fondo del plato con una brocha. Formamos macarons con tapas y culís, para una de las variedades, y otros con tapas y cremoso de chocolate y vino Naranja D.O.P. Condado de Huelva. Alternamos sobre el chocolate macarons de los dos tipos. Adornamos con frutos secos caramelizados y frutos rojos enteros.
