Niguiri de arroz negro
con dorada marinada en sojay tartar de grutas tropicales
Ingredientes
Para el polvo de aceite:
- 50 g aceite de oliva virgen extra
- 20 g maltodextrina
- 5 g de colorante rojo en polvo
Para el niguiri de arroz negro:
- Fumet
- 150 g arroz glutinoso
- Tinta de calamar
- Vino Joven D.O.P. Condado de Huelva
- 10 g de sal
- 40 g de azucar
- 20 g de vinagre Reserva al Pedro Ximenez D.O.P. Condado de Huelva
- 100 g de dorada limpia
- Salsa de soja
Para la lactonesa de ajo:
- 50 g de lech
- 100 g aceite de girasol
- 1/4 diente de ajo
Para el tartar:
- 15 g de aguacate
maduro - 15 g papaya
- 15 g mango maduro
- 15 g aguacate
Preparación
Polvo de aceite. Trabajamos con ayuda de una varilla los tres ingredientes juntos, hasta que parezca una tierra. Reservamos hasta el emplatado
Niguiri. Cocemos el arroz en fumet de pescado durante 15 minutos tapado a fuego lento. Dejamos reposar tapado 5 minutos más. Fuera de fuego añadimos la tinta, vino Joven D.O.P. Condado de Huelva y mantecamos hasta que coja color. Por otro lado, preparamos el aliño con la sal, el vinagre Reserva al Pedro Ximénez D.O.P. Condado de Huelva y el azúcar. Aliñamos el arroz, estirándolo y recogiéndolo hasta que absorba el aliño y se enfríe. Damos forma al niguiri y reservamos hasta el emplatado. Maceramos el pescado en soja durante al menos 1 hora y media. Reservamos el pescado hasta el emplatado.
Tartar. Emulsionamos la leche, el aceite de girasol y el diente de ajo hasta obtener una textura parecida a la mayonesa. Reservamos. Pelamos las frutas y cortamos en dados pequeños. Mezclamos la lactonesa con el tartar de frutas. Reservamos hasta el emplatado.
Emplatado. Para terminar, colocamos en el fondo del plato el polvo de aceite de oliva. Ponemos encima el niguiri de arroz negro con el pescado macerado encima. Sobre el pescado, colocamos un poco del tartar. Se puede adornar con caviar rojo y algún brote.
