Sushi de carabinero
con ajoblanco de coco acidulado
Ingredientes
Para el ajoblanco:
- 100 g de almendras crudas
- 1/2 diente de ajo
- 50 g de miga de pan
- 125 g de agua
- 35 g de aceite de oliva virgen extra
- 15 g de vinagre D.O.P. Condado
de Huelva - 400 g leche de coco
Para el paté de gurumelos:
- 150 g de carabineros
- 50 g de carne de nécora desmigada
Fumet
Para el cono salado:
- Caviar
- Micromezclum o arómaticas
- Aguacate
- Lima
Preparación
Ajoblanco de coco. Trituramos las almendras y el agua. Remojamos el pan con el aceite de oliva y el vinagre D.O.P. Condado de Huelva. Cuando está reblandecido, trituramos todo junto, añadimos la leche de coco y colamos. Reservamos en frío.
Quinoa. Rehogamos la quinoa en aceite de oliva, añadimos fumet hirviendo y cocemos 20 minutos hasta que quede tierna. Fuera de
fuego, añadimos la carne de nécora. Si tenemos un poco de crema de nécoras, mantecamos la quinoa con un par de cucharadas para dar más intensidad de sabor. Enfriamos y reservamos.
Sushi. Pelamos los carabineros y retiramos el intestino. Los abrimos longitudinalmente y colocamos en un papel de horno pegados unos a otros. Colocamos otro papel encima y los aplastamos con una espalmadera o un rodillo, retiramos el papel de la parte superior y los volcamos en papel de film para retirar todo el papel de horno. Colocamos la quinoa
sobre el carpaccio de carabinero y con el papel film hacemos un rulo, de forma que la quinoa quede encerrada en medio del carabinero. Semicongelamos. Al endurecer, retiramos el papel film y cortamos en raciones.
Emplatado. Colocamos en el fondo del plato una base de ajoblanco. Ponemos encima una ración del sushi de carabinero. Adornamos con un poco de caviar. Sacamos unas láminas de aguacate con ayuda de un pelador. Adornamos con algún brote o aromática. Rallamos un poco de lima sobre el plato para aportar el frescor de su aroma y servimos.
